REPOSITORIO DE INICIATIVAS FINALISTAS DEL CONCURSO FUNCIONA
Laboratorio Gastronómico y Cocina Escolar del Mundo
Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas
El Laboratorio Gastronómico (LG), busca mejorar la aceptabilidad de los estudiantes que reciben el Programa de Alimentación Escolar (PAE), incorporando el componente gastronómico en las minutas. Esto se realiza a través de talleres gastronómicos, que mejoran recetas con baja aceptación y elaboran nuevas, con foco en innovación y pertinencia. Luego se realizan sesiones de capacitación culinaria en los establecimientos con PAE, junto con chefs y manipuladores de los prestadores, para finalmente realizar una medición de aceptabilidad. El LG trabaja con la comunidad educativa, realizando talleres prácticos dirigidos a estudiantes, profesores y apoderados, con demostración de productos, promoción de consumo y recetas. Dentro del plan de trabajo del LG también se consideran seminarios, concursos, recetarios y videos educativos. Actualmente el LG trabaja en la incorporación de recetas extranjeras al PAE, utilizando ingredientes de países con mayor presencia en el sistema educacional.
Desde hace 50 años el PAE se ha preocupado de entregar una comida balanceada, sana y segura, que incluso ha sido reconocida internacionalmente, pero ahora se busca potenciar que esta comida sea además sabrosa y sensorialmente atractiva. El LG no solo mejora las recetas, sino que promueve el uso de productos locales y entrega a las manipuladoras de alimentos herramientas culinarias que nos permitan asegurar que los nutrientes de cada comida sean consumidos efectivamente por los estudiantes.
Los principales beneficiados son 1.600.000 estudiantes de todo el país, que reciben el PAE en los establecimientos educacionales adscritos al Programa. Sin embargo, esta iniciativa también entrega beneficios a las manipuladoras de alimentos, ya que reciben herramientas culinarias para mejorar su desempeño (más de 20.000);a los productores locales, ya que el LG utiliza y promueve alimentos de la zona;al estado, ya que al mejorar la aceptabilidad se resguarda el buen uso de los recursos.
Es replicable en contextos de alimentación colectiva en general, en particular en programas alimentarios orientados a estudiantes de otras instituciones, tanto públicas como privadas.
A partir de las encuestas de aceptabilidad, satisfacción usuaria y vulnerabilidad, nace la iniciativa del Laboratorio Gastronómico enmarcada en la Política Contra la Obesidad Estudiantil que llevaba a cabo la Institución en ese momento y que contaba con el respaldo de un trabajo realizado con expertos en la materia, y los departamentos programáticos de JUNAEB. El foco fue mejorar preparaciones, para lo cual se seleccionaron 10 recetas, entre ellas las que presentaban los índices más bajos de aceptabilidad. Las recetas fueron testeadas en alumnos beneficiarios del PAE a través de grupos focales, y posteriormente piloteadas en 1 establecimiento educacional, para finalmente ser plasmadas en un recetario que se ha ido implementado en el resto de los establecimientos beneficiarios del Programa.
Cecilia Luisa Alvarado Hernández
Yasna Susana Oyarce Arellano
Marcela Paz Salvo Muñoz
Alejandro Aguayo Navarrete
cecilia.alvarado@junaeb.cl
yasna.oyarce@junaeb.cl
marcela.salvo@junaeb.cl
alejandro.aguayo@junaeb.cl